Egy kis nosztalgia - kocsonya füstölt sertéslábból

Amikor bekerültem Párom családjába, húsvét körüli hazalátogatásunkkor mindig volt "füstölt kocsonya". Párom Nagymamája, aztán Mama halála után Anyukája főzte a húsvéti ételsor részeként. Egy ideje már nem készül füstölt kocsonya, de rendre felemlegettük húsvét táján Apával, hogy milyen jó is volt amikor még volt. Pedig amikor először láttam életemben nagyon érdekesnek, vagy inkább furcsának találtam az addig ismert, Anyukám által főzött "rendes" kocsonyához képest. Sötétebb volt a színe, más volt az illata és összetettebb volt az íze, de mégis annyira ízlett, hogy az első kóstolás után rögtön a szívembe zártam, csakúgy, mint Rózsi mama krumplifőzelékét :).  Mióta nem készül sokszor gondoltam rá, hogy de jó lenne, ha kapnék hozzá alapanyagot, akkor én is főzhetnék "olyat". Sajnos eddig még sehol nem láttam füstölt körmöt. Egészen tegnapig. Tegnap viszont ahogy megláttam, rögtön elhatároztam, hogy most lesz füstölt kocsonya, akkor is, ha már elmúlt  húsvét.

A hentes fűrésszel gyorsan összevágta a 4 füstölt körmöt, amit aztán otthon alaposan megmostam, a nem tetsző részeket éles késsel óvatosan kivágtam, aztán 3 liter forró vízben főni tettem kevés ételízesítővel és fokhagyma granulátummal. Nem használtam sok fűszert, mert a füstölt hús önmagában is nagyon ízes. Forrás után többször leszedtem a habját, aztán lassan gyöngyözve főztem vagy 6 órán át, késő estig, aztán elzártam alatta a tűzhelyet és reggelig hagytam hűlni. 

(Próbaként néhány húst kiszedtünk Legkisebbikemmel, megkóstoltuk, hogy jó-e és megállapítottuk, hogy nagyon finom, bár picit sósnak tűnt)

Reggel kiszedtem a húsokat, kicsontoztam és apró falatokra vágva 5 tálkába osztottam, majd a kocsonyalevet rászűrtem és folpackkal letakarva hűtőbe raktam. 

Délre, mire először megéheztem megdermedtek a kocsonyáim, így megkóstoltam egy tálkával. Picit tényleg sós, de mégis isteni finom, a régi idők íze! Evés közben Apára gondoltam, azokra a gyönyörű időkre, amikor együtt ettük Mamáéknál a füstölt kocsonyát.

Szülinapi vacsorám - Tanyasi töltött borda

Ahogy az előző bejegyzésemben már megírtam, tegnap volt a szülinapom. Ebből az alkalomból csak ünnepi vacsorát készítettem, mert Legnagyobbikomék csak este tudtak átjönni. Ebédre egyszerű sült virslit és debrecenit ettünk - reggelire azért még gyümölcsöt - epret ettünk :).

Már tegnapelőtt este megkezdtük az ünneplést, koktéloztunk és nagyon-nagyon sokat nevettünk. Nem is emlékszem rá, mikor nevettem ennyit és ilyen jót az elmúlt időkben. Úgy tűnik a szülinapom előtti napon még nem feszélyez annyira a szülinap gondolata, hiszt nagyon el tudtam lazulni - bár ebben segítségemre volt néhány pohár koktél is :). Tegnap este meg ideges voltam, azon aggódtam, hogy mikor jönnek már,  - mert attól féltem minden frissensült megdermed és vacak lesz.

A múltkor a szegedi La Rosa Pizzéria&Étteremből rendeltünk vacsorát, amikor Legkisebbikem szülinapja és Anyák napja volt egy napon. Akkor mindenkinek ízlett az onnan rendelt Tanyasi töltött borda, hát megpróbáltam azt rekonstruálni a tegnapi vacsorán. A gyerekek szerint az enyém finomabb volt, (- mernének csak mást mondani :D!!), dehát igyekeztem is - megnéztem az étterem honlapján, hogy mi van a töltelékben, aztán saját elgondolásom szerint alakítottam a hozzávalók mennyiségét.

A töltelék hozzávalói: kb. 10-15 dkg füstölt, szeletelt bacon felcsíkozva, kb. 10 dkg Tóalmási tüzes kolbász lebőrözve, hosszában négybe vágva és nagyon vékonyra szeletelve, kb. 10-15 dkg füstölt-főtt lapocka sonka, 1 fej felaprított lila hagyma, pár csepp olaj, 2-3 kisebb csemege uborka felkockázva, 2 teáskanálnyi mustár. 

A felsorolás elején - az olajjal bezárólag - található összetevőket összepirítottam kicsit. Amikor kihűlt a töltelék, akkor kevertem bele a csemege uborkát és a mustárt, majd ezzel töltöttem meg a duplán hagyott karajszeleteket (az első vékony karajszeletet nem vágtam végig, alul maradt pár miliméter, ami összefogta a második szelet hússal. Csak a második vékony szelet után vágtam át teljesen a húst). Klopfolásnál kiterítettem, sóztam, és úgy veregettem szép vékonyra a szeleteket, hogy egy nagy szelet legyen belőle. Töltés után félbehajtottam, csak a hosszanti végét tűztem meg hústűvel, a két keskenyebb szélét kicsit összeütögettem a klopfolóval. Így is gyönyörűen egyben maradt a hús, nem folyt ki sehol a töltelék. Panírozás és lassú [7/9] fedő alatti sütés után ki lehetett volna venni a tűt, de hagytam, mindenki magának vegye ki, így nem sértettem meg a bundát a húsokon. Pár szelet sima rántott borda és csirkemell is készült, biztos, ami biztos. Köretnek sültkrumpli és párolt rizs volt, illetve tartármártást vagy csemege uborkát lehetett még hozzá választani. 

Senki nem maradt éhes sem az este, de még ma délben sem. Mert ma mi még ezt is ebédeltük - a fénykép is ma készült, ebédnél a tartárba apróra vágott csemege uborkát kevertem.

Tartármártás: kb. 4-5 evőkanálnyi majonéz, ugyanannyi 20 %-os tejföl, 2-3 evőkanálnyi száraz fehér bor, fél citrom leve, pici só, 1-2 teáskanálnyi mustár. 

Ezeket simára kevertem és azonnal tálalhattam, mert minden "alkatrész" hideg volt.

Töltött káposzta húsgombóccal, apró hússal, füstölt oldalassal és kolbásszal

Múltkor Öcsém mesélte, hogy Párja isteni füstölt húsos káposztát főzött. Én olyat még soha nem főztem, de el tudtam képzelni, hogy milyen finom lehetett. 

A zöldségesnél nemcsak savanyúságot vettem a disznótoros meg a pörkölt mellé, hanem savanyú káposztát is, aztán egyik dolog következett a másikból. Ha már volt káposzta, kellett hús is hozzá, ezért vettem egy darab lapockát, meg darált húst is. Aztán meg gyönyörű füstölt oldalas is volt, hát azt is vettem. Csípős füstölt kolbász volt itthon, így az is került az ételbe. Végül olyan káposzta kerekedett belőle, hogy mind a tíz ujjunkat megnyaltuk utána.

Hozzávalók: 1,6 kg savanyú káposzta, 90 dkg sertéslapocka,  90 dkg szép húsos füstölt oldalas, 15 dkg füstölt kolbász, pici olaj, 1 nagy fej hagyma apróra vágva, 4 evőkanál rétes liszt, 6 fehér kanál fűszerpaprika, kb. 1 liter forró víz.

a húsgombócokhoz: 70 dkg darált sertéslapocka, 1 főzőtasak (12,5 dkg) paraboiled rizs, 2 csapott fehér kanál ételízesítő, 2 kávéskanál fokhagyma granulátum, 1/2-1/2 kávéskanál őrölt bors és chilipor, 1 kávéskanál őrölt kömény, 1 tojás, 1 fehér kanál fűszerpaprika.

a kicsontozott, összevágott füstölt oldalas

Egyébként ugyanúgy főztem, mint máskor a káposztát szoktam, Rózsi mama módszerével, így nem kell utólag berántani: 

Nagy fazékba pici olajat öntöttem, beleszórtam az összevágott hagyma kb. egyötöd részét. 

Megszórtam a káposzta negyedével. 

A káposztára 1 evőkanál rétes lisztet és kb. 1,5 fehér kanál fűszerpaprikát szórtam.

Rátettem a füstölt oldals csontját,  az összevágott oldalas felét, 

meg a sertéslapocka felét és a hagyma egyötödét

Erre megint egy negyed rész káposzta következett, liszt és paprika szórás

 a húsgombócok és újabb adag hagyma.

Megint káposzta, liszt, paprika

az összevágott füstölt oldalas és a sertéslapocka másik fele és hagyma. 

Arra megint káposzta, hagyma, liszt és paprika szórás

Az egész nyakon öntve 1 liter forró vízzel. 

Amikor egy órája főtt a káposzta, belenyomkodtam a hat darabra vágott füstölt kolbászt és további 1 órán át főztem. 

Ilyen ízgazdag csodás káposztát talán még soha életünkben nem ettünk, pedig sokszor főztem már finom töltött káposztát, meg húsos káposztát is. Apa azt mondta, hogy ezután csak így főzzem :).